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雅舍談吃-精裝紀念珍藏版

雅舍談吃-精裝紀念珍藏版

全面收錄先生未能忘情于詩酒的佳作,是名家談吃經典中的經典。

作者:梁實秋
出版社:江蘇人民出版社出版時間:2014-06-01
所屬叢書: 含章文庫·雅舍全集
開本: 32開 頁數: 216
讀者評分:4.8分71條評論
本類榜單:文學銷量榜
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雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 版權信息

  • ISBN:9787214121011
  • 條形碼:9787214121011 ; 978-7-214-12101-1
  • 裝幀:簡裝本
  • 版次:1
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 印刷次數:1
  • 所屬分類:>

雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 本書特色

《雅舍談吃》中既有飯館酒樓的看家菜,又有平民百姓的家常菜,既寫出了民間食物的味道,又呈現了中國積淀數千年的文化底蘊。文章中融入了作者對故鄉和親人深深的懷戀,讀來尤其令人感動。

雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 內容簡介

梁實秋雅舍全集精裝典藏新善本,收錄*完備、選編*權威、校訂*嚴謹! 
  一代散文大師梁實秋先生*經典的散文作品全集,他的散文集曾創造了中國現代散文出版的*高紀錄。 
  《雅舍談吃》全面收錄了梁實秋先生未能忘情于詩酒的佳作,是名家談吃經典中的經典。 
  讀后我們不僅想去大快朵頤這些美味,還有想去廚房一試身手的沖動。 
  作者將其濃濃的故土鄉情融于美食之中,不禁叫人也回想起自己的故鄉。我們心心念念的不只是故鄉的美食,更有故鄉的人與情。

雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 目錄

《雅舍談吃》目錄: 
**輯 
味是故鄉濃  
 
燒 鴨
鍋燒雞
芙蓉雞片
烤羊肉
燒羊肉
白 肉
爆雙脆
炸丸子
烏魚錢
鐵鍋蛋
醬 菜
茄 子
菠 菜
滿漢細點
餃 子
水晶蝦餅
湯 包
煎餛飩
核桃腰
核桃酪

栗 子
酸梅湯與糖葫蘆
豆汁兒
燒餅油條
 
第二輯  
舌嘗四海香 
 
鴿
拌鴨掌
糟蒸鴨肝
咖喱雞
臘 肉
佛跳墻
獅子頭
醋熘魚
兩做魚
瓦塊魚
鮑 魚
黃 魚
生炒鱔魚絲
魚 翅
魚 丸
海 參
西施舌
干 貝
熗青蛤

火 腿
豆 腐
熘黃菜
龍須菜
韭菜簍
菜 包

蓮 子
八寶飯
烙 餅
薄 餅

鍋 巴
面 條
 
第三輯  
吃中有真意 
 
廚 房
五斗米
味 精

飯前祈禱
圓桌與筷子

吃 相
請 客
讀《中國吃》
再談“中國吃”
讀《烹調原理》
讀《媛珊食譜》
《飲膳正要》
關于蘋果
窩 頭
由熊掌說起
千里莼羹,未下鹽豉
炸活魚
大 菜
腌豬肉
狗 肉
蘿卜湯的啟示
說 酒
飲 酒
酒 壺
吃 醋
喝 茶
豆腐干風波
康乃馨牛奶
你來摘
“啤酒”啤酒
粽子節
北平的零食小販
記日本之飲食店
吃在美國
“麥當勞”
包 裝

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雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 節選

《雅舍談吃》精彩書摘:酸梅湯與糖葫蘆夏天喝酸梅湯,冬天吃糖葫蘆,在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆,特別考究,與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐凌霄《舊都百話》關于酸梅湯有這樣的記載:暑天之冰,以冰梅湯為*流行,大街小巷,干鮮果鋪的門口,都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字,甚為工致,迎風招展,好似酒家的簾子一樣,使過往的熱人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大佬,貴客雅流,有閑工夫,常常要到琉璃廠逛逛書鋪,品品古董,考考版本,消磨長晝。天熱口干,輒以信遠齋梅湯為解渴之需。信遠齋鋪面很小,只有兩間小小門面,臨街是舊式玻璃門窗,拂拭得一塵不染,門楣上一塊黑漆金字匾額,鋪內清潔簡單,地道的北平式裝修。進門右手方有一黑漆大木桶,里面有一大白瓷罐,罐外周圍全是碎冰,罐里是酸梅湯,所以名為“冰鎮”。北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的,冰塊里可以看見草皮、木屑,泥沙穢物更不能免,是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件“冰碗”,蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上,食客不嫌其臟,真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里!信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大、罐小、冰多,喝起來涼沁脾胃。它的酸梅湯的成功秘訣,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味濃而釅。上口冰涼,甜酸適度,含在嘴里如品純醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉,我帶孩子們到信遠齋,我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝,不是為解渴,是為解饞。我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地,而一任“可口可樂”到處猖狂。信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯,但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做,在藥鋪買了烏梅,在干果鋪買了大塊冰糖,不惜工本,仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭,一團和氣,我曾問他何以仿制不成,他回答得很妙:“請您過來喝,別自己費事了。”信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆,以糖葫蘆為*出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖,北平話是“糖稀”,可以做大串山里紅的糖葫蘆,可以長達五尺多,這種大糖葫蘆,新年廠甸賣得*多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏),很好吃,做糖葫蘆就不見佳,尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一層霜,別有風味。正宗的冰糖葫蘆,薄薄一層糖,透明雪亮。材料種類甚多,諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃,但是以山里紅為正宗。山里紅,即山楂,北地盛產,味酸,裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽,街頭小販所售,多染塵沙,而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為*精,不用竹簽,每一顆山里紅或海棠均單個獨立,所用之果皆碩大無朋,而且干凈,放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。離開北平就沒吃過糖葫蘆,實在想念。近有客自北平來,說起糖葫蘆,據稱在北平這種不屬于任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做,臺灣雖無山里紅,其他水果種類不少,蘸了冰糖汁,放在一塊涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷凍,豈不即可等著大嚼?他說他制成之后將邀我共嘗,但是迄今尚無下文,不知結果如何。鮑 魚鮑魚的原意是臭腌魚。《史記?秦始皇本紀》:“會暑,上辒車臭,乃詔從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋尸臭的意思。我現在所要談的不是這個鮑魚。鮑魚是石決明的俗稱,亦稱為鰒魚。鰒實非魚,乃有介殼之軟體動物,常吸附于海水中的礁石之上,賴食藻類為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。從前人所謂“如入鮑魚之肆”,形容其臭不可聞,今則提起鮑魚無不賞其味美。新鮮的九孔,海鮮店到處有售,其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。但是比起曬干了的廣東之紫鮑,以及裝了罐頭的熟鮑魚,尚不能同日而語。新鮮鮑魚嫩而香,制煉過的鮑魚味較厚而醇。廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召,確有其獨到之處。紫鮑塊頭很大,厚而結實,拿在手里沉甸甸的。烹制之后,雖然仍有韌性,但滋味非凡,比吃熊掌要好得多。我認識一位廣東僑生,帶有一些紫鮑,他患癌不治,臨終以其所藏剩余之鮑魚見貽,我睹物傷逝,不忍食之,棄置冰箱經年,終于清理舊物,不得已而試烹制之。也許是發得不好,也許是火候不對,結果是勉強下咽,糟蹋了東西。可見烹飪一道非利巴所能為。罐頭裝的鮑魚,以我所知有日本的和墨西哥的兩種,各有千秋。日本的鮑魚個子小些,顏色淡些,一罐可能有三五個還不止,質地較為細嫩。墨西哥的罐頭在美國暢銷,品質不齊,有人在標簽上可以看出貨色的高低,想來是有人粗制濫造,冒用名牌。罐頭鮑魚是熟的,切成薄片是一道上好的冷葷,若是配上罐頭龍須菜,便是絕妙的一道雙拼。有人好喜歡吃鮑魚,迫不及待地打開罐頭就用叉子取出一塊舉著啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!鮑魚切成細絲,加芫荽菜梗,入鍋爆炒,是一道下酒的好菜。鮑魚切成丁,比骰子稍大一點的丁,加蝦子燴成羹,下酒送飯兼宜。但是我吃鮑魚*得意的是一碗鮑魚面。有一年冬天我游沈陽,下榻友人家。我有凌晨即起的習慣,見其廚司老王伏枕呻吟不勝其苦,問其故,知是胃痛,我乃投以隨身攜帶的蘇打片,痛立止。老王感激涕零,無以為報,立刻翻身而起,給我煮了一大碗面做早點,倉促間找不到做面的澆頭,在主人柜櫥里摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚,不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲,連原汁一起倒進鍋里,煮出上尖的一大碗鮑魚面。這是我一生沒有過的豪舉,用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面!主人起來,只聞到異香滿室,后來廉得其情,也只好徒呼負負。筍我們中國人好吃竹筍。《詩經?大雅?韓奕》:“其蔌維何,維筍及蒲。”可見自古以來,就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹,《唐書?百官志》:“司竹監掌植竹葦……歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡,初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香”之句,后來傳誦一時的“無竹令人俗,無肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉”,更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍,熊貓也非吃竹枝竹葉不可,竹林若是開了花,熊貓如不遷徙便會餓死。筍,竹萌也。竹類非一,生筍的季節亦異,所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦,但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口,微苦則亦別有風味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦筍先煮一過,可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專家,他不排斥苦筍,有句云:“久拋松菊猶細事,苦筍江豚那忍說?”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他:“公如端為苦筍歸,明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍,連官都可以不做。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍,非常脆嫩,有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。春筍不但細嫩清脆,而且樣子也漂亮。細細長長的,潔白光潤,沒有一點瑕疵。春雨之后,竹筍驟發,水分充足,纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下,春筍纖纖玉鏡前。”(《剪燈余話》)這比喻不算夸張,你若是沒見過春筍一般的手指,那是你所見不廣。春筍怎樣做都好,煎炒煨燉,無不佳妙。油燜筍非春筍不可,而春筍季節不長,故罐頭油燜筍一向頗受歡迎,唯近制多粗制濫造耳。冬筍*美。杜甫《發秦州》:“密竹復冬筍。”好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面,是藏在土里的,需要掘出來。因其深藏不露,所以質地細密。北方竹子少,冬筍是外來的,相當貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”(冬筍、冬菇)就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”,春華樓的“火腿煨冬筍”,都是名菜。過年的時候,若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人,這份禮不輕,而且也投老饕之所好。我從小*愛吃的一道菜,就是冬筍炒肉絲,加一點韭黃、木耳,臨起鍋澆一勺紹興酒,認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。筍尖也是好東西,杭州的*好。在北平有時候深巷里發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲,他背負大竹筐,有一小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的,所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味,羼在素什錦或烤麩之類里面也好,甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者,是大片的制煉過的干筍,黑黑的,可以當作零食啃。究竟筍是越鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖,在靈隱寺前面的一家餐館進膳,是素菜館,但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化,主要是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住*高處一尼庵,貽書給我說:“山居多佳趣,每日素齋有新砍之筍,味絕鮮美,盍來共嘗?”我沒去,至今引以為憾。關于冬筍,臺南陸國基先生賜書有所補正,他說:“‘冬筍不生在地面,冬天是藏在土里’這兩句話若改為‘冬筍是生長在土里’,較為簡明。茲將冬筍生長過程略述于后。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍(臺灣建屋搭鷹架用竹),是筍中較好吃的一種,隔年初秋,從地下莖上發芽,慢慢生長,至冬天已可挖吃。竹的地下莖,在土中深淺不一,離地面約十公分所生竹筍,其尖(芽)端已露出土壤,筍籜呈青綠。離地表面約尺許所生竹筍,冬天尚未露出土表,觀土面隆起,布有新細縫者,即為竹筍所在。用鋤挖出,筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍,地面表無跡象,殊難找著。要是掘筍老手,觀竹枝開展,則知地下莖方向,亦可挖到竹筍。至春暖花開,雨水充足,深土中竹筍迅速伸出地面,即稱春筍。實際冬筍、春筍原為一物,只是出土有先后,季節不同。所有竹筍未出地面都較好吃,非獨孟宗竹為然。”附此致謝。

雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 相關資料

我喜歡梁實秋,寫的東西都日常甚至粗陋,卻讓人大咽口水,是因為煽動食欲的情緒足。——黎戈  

  實秋不但能說會道,寫起或譯起來,下筆千言,諧而不俗。——冰心  

  他的學術文章,功在人民,海峽兩岸,有目共睹,誰也不會有什么異辭。——季羨林  

  文學批評正是梁氏前半生文學事業之所在,其激蕩之廣,反應之烈,凡我國新文學史皆難忽視。——余光中

雅舍談吃-精裝紀念珍藏版 作者簡介

梁實秋(1903-1987),著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家,其散文集創造了中國現代散文出版的最高紀錄。梁先生的散文或描摹柴米油鹽,或探討琴棋書畫,于清雅詼諧的文字中透出無盡的悠然和智慧。

商品評論(71條)
  • 主題:江蘇人民出版社這套含章文庫太精美啦

    不得不說,這套含章文庫收錄的書籍,做的都太精美啦,愛不釋手!

    2020/6/4 5:50:22
    讀者:151***(購買過本書)
  • 主題:寫吃首推梁實秋

    寫吃的散文里必須首推梁實秋,光是讀著文字就齒頰生香。

    2020/5/31 21:56:19
  • 主題:關于吃食的記事及感想

    硬面的書,角上有個折痕,不是單純的食譜,而是作者寫的關于吃食的一些記事及感想,言辭一如既往的優美

    2020/5/30 15:20:03
  • 主題:

    很喜歡梁秋實的文字,吃貨必看

    2020/5/29 1:59:29
    讀者:wuh***(購買過本書)
  • 主題:

    裝幀精美,內容經典

    2020/5/28 11:08:42
    讀者:heb***(購買過本書)
  • 主題:梁實秋《雅舍談吃》

    《梁實秋雅舍全集》精裝紀念珍藏版共7本,非常精美的一套書,都在中國圖書網買齊了。他的散文,我很愛讀。

    2020/5/27 20:29:44
    讀者:159***(購買過本書)
  • 主題:版本精美!

    這套書版本非常精美,我圖價格合適,必擼!

    2020/5/24 11:04:21
    讀者:u49***(購買過本書)
  • 主題:

    讀過了《雅舍小品》,再買一本梁實秋的《雅舍談吃》看看,硬精裝是真舒服。

    2020/5/11 21:12:21
    讀者:******(購買過本書)
  • 主題:

    看的發饞,這本書不適合晚上看。 讓人垂涎的不僅是菜,還有梁實秋先生的文字。

    2020/4/24 20:04:28
  • 主題:

    這本書很喜歡,都是一種種食物,輕松幽默,讀到一些菜式時,感同身受的感覺最棒!

    2020/4/21 13:30:08
    讀者:ztw***(購買過本書)
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